水是面包加工的基础原料之一，是面包加工中重要的增塑剂与溶剂，由于水的存在，面粉才可能形成具有粘滞流动特性的面团，酵母生长等一系列生理生化反应才得以进行，也最终才能加工成面包。面包用水到底用什么水呢？

首先，要求制作面包的原料用水应是透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在，满足生活饮用水水质标准。其次，面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。

蒸馒头、发酵面包宜用中等硬度水，这类水中含有一定数量的矿物质，常以盐类形态被酵母所利用，使面包发酵得更好，可增强面筋力。不过，过硬的水会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化过度，从而造成发酵作用延缓。极软水会使面筋变得过度柔软，面团粘性过强，从而使馒头塌陷。

面包加工用水要求硬度应适中，100mg/L （这里不是tds）被称为最适合的做面包用水硬度。

为什么说硬度接近100mg/L的最适合做面包？

因为使用中硬水可以让面筋变的更强劲，使用硬度比较低的水，面筋就变的软化，整个面团就会变的比较粘黏。如果大家不使用自来水做面包的情况下，使用的是市面上买的矿泉水，也要确定这种水的硬度，在去自行判断。一般国外进口的水它的硬度都是比较高的。如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬的面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变的非常的硬。

实际生产中，可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如，对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。

我国国土幅员辽阔，各地区的水质也千差万别，下图为各地区的水质地图。

(图片来源：邦登净水器公众号，侵删)

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