众所周知水的表观性质为：无色无味。如果水中出现一些味道容易引起人们的反感，特别是一些对味道敏感的特殊人群。随着饮用水的检测技术的提高，可以检出的各种物质也越来越多。作为消费者很难对自己所饮用的水质进行监测，评估饮用水的水质时，口感、外观和气味就成为消费者评估水质的有效方法，但是人体对外界有一个适应过程，口感也是如此，当人们刚刚到达一个地方时，很容易品尝出水质的不同。人的感官、味觉等是一个综合性的评价，通常很难鉴别出是何种物质。当人们品尝出某种水的嗅和味时，可能水中的某些物质或成分可能不会对人体产生不利于健康的作用，但是消费者往往会认为这些水的不安全的。正是由于水具有无色无味的特性，当水中的任何物质过高过低，对水的口感都有一定的影响。

所有的水源都含有大量的天然矿物质，例如钙、镁和铁。正是由于各种矿物质数量和种类的不同，带给水不同的味道。水中还含有一些气体，例如氧气、二氧化碳等使得水具有了特性的味道。如果没有矿物质元素，含氧量过低水喝起来平淡无味。

不同的污染物对水的嗅和味的影响更为明显。尤其是那些化肥、农药、矿物油等。另外不同的水处理工艺和设备对水的嗅和味都会有一定的影响。因此国外一些瓶装水或水处理厂通常会设立品水师，一方面对本设备和工艺是否发生变化或存在缺陷进行监督，另一方面对水源水是否发生变化或污染也可以快速地做出反应。

影响水的嗅和味的因素有哪些呢?

一、水中的矿物质成分

中国有句古话，一方水土养一方人。不同地区、不同地层结构造成水中矿物质元素不同，也就形成了该地区饮用水特征性的嗅和味。

1.总硬度

在我国通常将碳酸钙镁的总量成为总硬度。当水中的碳酸钙镁的含量较高时，水煮沸时容易形成水垢，即水中有一些悬浮的白色颗粒，经过一段时间后，颗粒沉淀到壁管、容器的壁上。在不同地区的消费者对其的接受程度有很大的差异。钙离子的味阈值为100-300mg/L，通常中国饮用水很难达到该浓度。当水中含有适量的钙和镁时，人们感到水比较厚重，顺滑，相对于纯净水来讲。镁离子的口感取决于水中的阴离子浓度，当水中以硫酸镁为主时，水的口感较涩，如果饮用量过高时还有轻泄的作用，当水中以氯化镁存在时，有苦感。

2.钠和氯

世界卫生组织2013年发布钠摄入的指南，认为高钠摄入量会引起儿童和成年人的高血压。饮食中限钠是预防心脑血管疾病的重要措施。作为水中的钠含量，通常认为大于60mg/L时，一些口感比较敏感的人群就可以品尝出来。当然，水中钠的味阈值取决于与钠结合的那些阴离子，例如氯化物，氯化物的味阈值一般低于5mg/L，有些口感敏感的人在氯化物为0.3mg/L.如果钠、钾等物质过高时，容易产生碱土的味道，感觉滑腻。

3.硫化氢

水中的硫化氢的味阈值和嗅阈值估计在0.05-0.1mg/L，当输配管道或设备有长期有水滞留，由于水中缺氧，细菌大量滋生，水中硫酸盐在细菌的作用下转换为硫化氢，当硫化氢产生后，消费者可以明显感觉到“臭鸡蛋味道”。通常情况下经过氧化处理后，硫化氢依然在被氧化为硫酸盐。

4.金属物质

水中某些金属离子过高时，水会产生相应的金属味道。

有些地下水含铁高，当用泵抽取到地面后，水中的亚铁离子在有氧的条件下，转化成三价铁，不仅水色变换，同时含有铁锈的味道。同时三价铁容易在壁管上形成一层附着层，当铁含量超过标准时，用肉眼可以观测到黄色的水色，而且用于洗涤时对衣物容易染色。

各国水质标准中均规定了铜的限制量，当水中的铜超过标准值时，消费者可以感到水味明显的苦味和金属味道。

水中的锰过高时，也会产生不愉快味道，同时水中的的锰会产生黑色的颗粒。因此通常水中锰的含量控制在0.1m/L。

总而言之各国的饮水标准中规定的水中的铁、锰、铜等物质最高含量，主要从水的嗅和味和颜色来考虑的，而不是从健康的标准值角度考虑的。

二、生物污染

当水被生物污染后，根据生物种类的不同，可能会产生不同的嗅和味。有些生物体对消费者健康的影响可能不大，但它们会产生大量的令人不愉快的味道，甚至是恶臭。当瓶装水以地表水为水源时，如果遭受放线菌或真菌的污染，就会产生土臭素或其它物质。使得饮用水产生令人讨厌的味道和气味。我国有哪些瓶装水容易出现絮状物，其中大部分是由真菌污染引起的。我国许多地表水和浅层地下水不同程度含有一定的磷酸盐。当磷酸盐含量达到一定程度后，容易爆发藻类污染。从感官上可见瓶壁上附有绿色的附着物，藻类物质也会产生土臭素。土臭素的味阈值为几个钠克每升。

三、化学污染物

各种污染物进入到水体，都会产生相应的味道。目前国外对这方面的研究越来越深入。例如常用的消毒剂，例如氯胺、氯气等均会产生相应的消毒味道。自来水的水质通常采用的都是氯及氯制剂消毒，常常引起消费者的投诉和诟病。瓶装水的加工中，常常采用臭氧消毒，如果臭氧浓度过高，水会产生令人不舒服的刺鼻味道，用塑料瓶的水中含有过高的臭氧，使得水产生浓厚的塑料味，让人不舒服，尽管塑料的增塑剂的检出量极地甚至未检出。有许多化学污染物含量虽然很低，但是人们的味阈值却很高，容易被人所感觉到或品尝出来。

四、加工工艺和设备

水的加工工艺不同，对水的嗅和味均有不同的影响。在瓶装水生产过程中，通常人们会发现未加工的优质天然泉水，口感甘甜，而经过过滤处理后，水的甘甜感消失，感觉有些涩。例如水加工工艺中的离子交换树脂、反渗透膜等对口感均有一定的影响。因此设计水处理工艺时要根据水质特点以及水的用途设计其加工工艺和设备。

随着检验技术的进步，对于可以产生味道和气味的物质的分析也越来越精确。但对于我们消费者来讲口感和嗅觉是对水质最好的评判。当我们发现水中突然出现味道，除了送过相关的检测机构检测外，尽量避免饮用。才能对自己的饮水安全负责。